La storia
Fin dai tempi antichissimi, alle soglie della storia, veniva utilizzato il tartufo. I Sumeri, i Greci, i Romani, i signori delle corti di Palazzo rinascimentali, politici e diplomatici dell’età moderna e contemporanea, ma anche artisti e scrittori, hanno visto nel tartufo qualità eccezionali, fonte di ispirazione, gioco, passione, gusto e piacere ineguagliabile. Il poeta romano Giovenale si infatuò a tal punto del tartufo da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi”. Il musicista Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, lo scrittore inglese Lord Byron si faceva ispirare dal profumo intenso del tartufo, tenendolo scrupolosamente sulla scrivania, mentre Alexandre Dumas lo definì il “Sancta Santorum della tavola”. Nel corso della storia i Savoia organizzarono addirittura delle battute di raccolta del tartufo, Cavour lo usò a livello diplomatico per tessere relazioni proficue.
Una costante storica è che il Tartufo è sempre stato molto costoso e considerato preziosissimo. A maggior ragione il tartufo per eccellenza, quello più pregiato: il Tuber Magnatum Pico, ossia proprio il tartufo che raccogliamo e vendiamo noi, il Tartufo Bianco d’Alba. Poter portare nelle case delle persone un prodotto del genere ci riempie l’animo di entusiasmo ed orgoglio.
TARTUFO BIANCO (TUBER MAGNATUM PICO)
Periodo di raccolta: Settembre/Dicembre
Impiego in cucina: lamellato su carne cruda, fonduta, tagliatelle al burro, risotto, uova al tegamino, tuma d'Alba.
È un fungo spontaneo che cresce sottoterra (fungo ipogeo), traendo nutrimento dalle radici delle piante (le più comuni: Rovere, Tiglio e Salice). Vive in simbiosi con l’albero a cui si lega: siccome il tartufo non è in grado di autofornire il nutrimento di cui ha bisogno (non ha clorofilla), lo prende dalle radici del suo ospite (simbionte); ma il rapporto è vantaggioso anche per l’albero, perché il fungo dona ad esso acqua e sali minerali preziosi. Un rapporto davvero meraviglioso di unione e scambio, favorevole per entrambe. Ne esistono di varie specie, ma il più pregiato è proprio il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico) con forma globosa e irregolare e colore che va dal giallo pallido all'ocra. È percorso da varie venature biancastre ramificate. Può avere dimensioni variabili, da quelle di una noce fino a superare il chilo. Quando sono maturi i tartufi bianchi hanno un profumo inconfondibile in cui si percepiscono vari aromi: aglio, fieno, terra bagnata, miele, funghi e spezie.